22. Menumis

Zhenzhen mengaduk dan membolak-balik bahan-bahan di dalam panci, sehingga lemak dan saus merata menutupi permukaan bahan, mengisolasi api. Bahan-bahan matang sempurna berkat panas yang ditransfer dari panci dan lemak, tanpa rasa gosong akibat memanggang. Sarinya meluap dan bercampur dengan lemak, menjaga kelembapannya, dan rasanya lebih harum daripada dikukus atau direbus. Aroma seperti ini kaya akan lapisan, selain aroma bahan-bahan itu sendiri, juga terdapat aroma lemak dan aroma sayuran lain yang tercampur di dalamnya.

Metode mencampur dan memanaskan bahan-bahan dalam panci tanpa menambahkan air ini disebut "menumbuk", yang juga diketahui Zhenzhen. Namun, baik di Jalur Liangzhe tempat asalnya maupun Jalur Fujian tempat Gunung Wuyi berada, menumis yang pernah ia lihat sebelumnya adalah metode pengolahan satu bahan dalam mata rantai tertentu dalam memasak, seperti menggoreng kacang kering, atau menggoreng rempah-rempah kering lalu menggilingnya sebagai bumbu. Menambahkan minyak ke dalam panci umumnya digunakan untuk menggoreng, dan jumlah minyak yang digunakan cukup banyak. Mencampur sayuran dan daging lalu menumisnya dengan sedikit minyak, baik itu ibunya, kakak perempuannya, maupun Lin Hong, Zhenzhen belum pernah melihat mereka melakukan hal ini. Metode memasak yang paling umum adalah merebus, merebus, mengukus, dan menggoreng.

Zhenzhen diam-diam memanggil Xin Sanniang dan memintanya untuk mencicipi tumisan tersebut. Xin Sanniang mengambil sedikit dan mencicipinya. Cahaya yang berkilat di matanya saat ia mengunyahnya dengan hati-hati membuat Zhenzhen menyadari bahwa firasatnya sebelumnya benar. Masakan yang digoreng dengan cara ini sangat harum, berbeda dengan aroma menggoda yang dihasilkan metode memasak lainnya.

Keesokan harinya, baik Zhenzhen maupun Lin Hong diam-diam tidak menceritakan kejadian malam itu. Pagi harinya, Lin Hong membakar dupa di ruang belajar. Sejak musim dingin lalu, dupa favoritnya adalah "Fan Hun Mei" yang terbuat dari gaharu tanduk hitam, cengkeh, kunyit, musk, dan teh lilin. Saat itu, ia mengubur sisa-sisa arang yang terbakar di bagian awal dan akhir dalam tungku tripod berpola tali glasir hijau tungku Longquan setinggi tiga inci, dan menggunakan sekop dupa untuk mengumpulkan abu dupa membentuk bukit. Di puncak bukit, ia menggunakan sumpit dupa untuk membuat lubang ventilasi, meletakkan tangannya di lubang tersebut untuk menguji suhu api, lalu meletakkan daun perak yang menopang Pil Dupa Fan Hun di atasnya.

Saat bola dupa dipanaskan, aromanya mulai menguat dan menguat, tetapi tidak ada asap di udara. Aromanya manis dan menyegarkan, dengan aroma herbal teh lilin, membuat orang merasa seperti berada di hutan plum.

Zhenzhen memperhatikan dengan tenang. Ketika Lin Hong meletakkan pembakar dupa di atas meja, ia berkata kepadanya, "Guru telah membakar dupa Fanhunmei berkali-kali, jadi meskipun tidak dibakar, masih ada sedikit aroma di ruang kerjanya. Namun, jika diperhatikan lebih dekat, aroma dupa yang tertinggal di ruang kerja berbeda dengan dupa yang dibakar di pembakar. Dupa di pembakar memiliki aroma segar rumput dan kayu, tetapi dupa yang tertinggal di ruang kerja terutama aroma gaharu hitam, dan aroma teh lilin hampir hilang."

"Itu wajar. Kebanyakan campuran dupa berbahan dasar gaharu dan cendana. Setelah dibakar sampai habis, semua aroma vanili akan hilang, dan yang tersisa hanyalah aroma gaharu dan cendana. Ini karena inti dari Fanhunmei ini adalah gaharu tanduk hitam." Lin Hong mengeluarkan sepotong gaharu tanduk hitam dan menyerahkannya kepada Zhenzhen untuk dilihat.

Tanduk hitam itu berwarna gelap seperti kayu eboni, dengan minyak hitam di tekstur kayunya dan kilau yang hangat. Ia mencoba menggosoknya, tetapi terasa sangat keras. Ia menggosoknya dengan lembut, dan aromanya masih terasa.

Lin Hong menunjukkan kepada Zhenzhen sebuah pembakar dupa tembaga bernama "Chu Xiang" yang digunakan untuk lavender. Penutup pembakar dupa berbentuk mangkuk, dan bagian atasnya berbentuk seperti bunga teratai, dengan lubang asap berongga di antara kelopaknya. Lin Hong membuka penutupnya dan melihat lapisan minyak berwarna cokelat tua yang telah lama terkumpul. Zhenzhen mengambilnya dan menciumnya, dan langsung merasakan aroma bunga dan buah gaharu Hainan yang kaya.

"Gaharu, terutama gaharu tanduk hitam, memiliki aroma yang tahan lama karena kaya akan balsam. Minyaknya dapat melelehkan dan mempertahankan aroma. Minyak ini digunakan dalam pencampuran dupa dan dapat memadukan aroma dari berbagai macam aroma. Saat dibakar, balsam menguap karena panas, dan aromanya bertahan di mana pun ia menempel. Vanili tidak memiliki minyak, sehingga aromanya tidak semeriah gaharu," jelas Lin Hong.

“Minyak dapat mencairkan aroma dan memperbaiki aroma…” Zhenzhen memikirkannya dengan hati-hati, dan tampaknya memahami sesuatu, dengan ekspresi gembira di wajahnya.

Dua hari kemudian, Ah Che turun gunung untuk membeli perlengkapan tulis yang dibutuhkan Lin Hong. Sekembalinya, ia justru membawa seekor ayam yang bersih dan montok untuk Zhenzhen.

"Kalau mau makan daging, bilang saja. Tak perlu disembunyikan. Meskipun Tuan Muda lebih suka vegetarian, beliau tidak keberatan orang lain makan daging." Ah Che berkata kepada Zhenzhen, "Tuan Muda bilang beliau menghormati semua lidah."

Zhenzhen segera sibuk. Saat makan malam hari itu, Zhenzhen menyajikan ayam yang sudah dimasak kepada Lin Hong dan dengan tulus mengundangnya untuk mencicipinya.

Ayam di atas piring dimasak sesuai selera Lin Hong. Ayam direbus dengan minyak wijen, garam, dan air, lalu ditambahkan daun bawang dan paprika. Tidak ada bumbu yang berlebihan. Setelah matang, ayam dipotong-potong dan diletakkan di atas piring. Sari kuahnya dituang dan disajikan bersamaan dengan ayam.

Ayam dan supnya berwarna kuning cerah dan memiliki aroma yang menggoda. Lin Hong mencicipinya tanpa berkata apa-apa. Ia melihat ayam di piring dan bertanya sambil tersenyum, "Ayam ini sepertinya kehilangan satu kaki. Apa kau memakannya diam-diam?"

"Tidak, tidak, ayam ini hanya punya satu kaki," jawab Zhenzhen sambil tersenyum. Melihat Lin Hong mengerutkan kening bingung, ia menunjuk burung bangau mahkota merah di pulau di luar pintu dan berkata, "Guru, lihat, ayam ini persis seperti burung bangau itu, ia juga hanya punya satu kaki."

Lin Hong mendongak dan melihat burung bangau yang berdiri di tepi pulau itu berdiri dengan satu kaki. Terlihat seperti ia hanya berkaki satu.

Lin Hong mencibir, berdiri, dan berjalan keluar pintu. Ia menghadap bangau mahkota merah dan bertepuk tangan perlahan. Setelah bertepuk dua kali, bangau itu langsung mengepakkan sayapnya dan berteriak seperti sedang menari, dan kaki yang sebelumnya ditarik pun terlihat.

Lin Hong dengan tenang berbalik dan menatap Zhenzhen: "Apakah sekarang berkaki satu atau dua?"

"Begitukah..." Zhenzhen menatap Lin Hong dengan senyum licik seolah tiba-tiba menyadari sesuatu. "Guru, karena Guru tahu burung yang tidak diberi tepuk tangan berkaki satu dan burung yang diberi tepuk tangan berkaki dua, dan Guru menginginkan ayam berkaki dua, lalu mengapa Guru tidak bertepuk tangan saat melihat ayam yang baru saja kubuat?"

Lin Hong tersenyum dan mengelus dahinya. Ia lalu kembali ke kamar, memandangi ayam di piring, lalu bertepuk tangan dua kali, memujinya: "Aromanya harum, lembut, tanpa tulang, dan warnanya menyenangkan. Li Bai menulis dalam puisinya: 'Ada banyak anggur hijau di aula, dan ada ayam emas di piring ini.' Setelah kau membuat ini, warnanya, aromanya, dan rasanya, sudah bagus, dan bisa juga disebut ayam emas."

Zhenzhen dengan gembira mengucapkan terima kasih kepada sang guru atas pujiannya, lalu kembali ke dapur dan mengeluarkan hidangan lain yang disembunyikan sementara.novelterjemahan14.blogspot.com

Hidangan itu digoreng dengan minyak wijen. Lin Hong mengamatinya dengan saksama dan menyadari isinya adalah acar mentimun, jahe, daun bawang, rebung muda, udang kering, dan ayam, semuanya dipotong memanjang, dengan warna hijau, merah, kuning, dan putih yang berselang-seling, dan aromanya yang harum.

Lin Hong mengambil beberapa helai potongan sayuran dan mencicipinya, lalu merenung dalam diam. Setelah beberapa saat, ia mengambil beberapa potong ayam suwir, mencicipinya, mengunyahnya dengan saksama, dan masih belum mengungkapkan pendapatnya.

"Ayam di dalamnya adalah paha ayam yang kusimpan tadi." Zhenzhen menjelaskan, lalu menceritakan secara detail apa yang terjadi setelah Lin Hong pergi pada malam barbekyu pribadi, lalu berkata: "Aku menemukan bahwa memasak bahan-bahan dengan minyak dapat memanaskan secara merata dan tidak mudah gosong. Dibandingkan dengan mengukus, aromanya lebih harum. Mungkin karena minyak dapat melelehkan dan memperbaiki aromanya, seperti yang dikatakan guru. Dalam sepiring ayam dan sayuran ini, aroma segar jahe, daun bawang, rebung muda, dan aroma asin acar mentimun telah melekat pada ayam suwir selama proses penggorengan, dan aroma daging ayam suwir juga telah meleleh ke dalam minyak dan melapisi sayuran. Berbagai aroma berpadu menciptakan cita rasa yang kaya. Meskipun guru menganjurkan untuk mempertahankan cita rasa asli bahan-bahannya, tidak ada salahnya untuk sedikit mengubahnya dan sesekali mencoba beberapa rasa segar dan kaya."

Lin Hong akhirnya tersenyum, "Ya. Ada lebih dari puluhan juta orang di dunia, dan masing-masing memiliki selera yang berbeda. Orang-orang menyukai makanan yang ringan dan kaya. Bahkan orang yang sama pun tidak akan hanya menyukai satu rasa dalam hidupnya. Rasa tersebut akan berubah seiring lingkungan, suasana hati, dan pengalaman. Wajar jika merindukan makanan yang kaya dan manis setelah lama menjadi vegetarian, atau ingin makan makanan vegetarian untuk menjernihkan pikiran setelah lama makan daging. Tidak ada makanan yang tinggi atau rendah, semuanya tergantung pada apakah makanan tersebut cocok untuk orang yang memakannya pada waktu dan tempat tersebut. Aku lebih suka makanan ringan, kamu setuju, dan kamu mempelajari apa yang kuajarkan dengan serius, tetapi kau tidak terikat oleh pandanganku. Kau tetap mengikuti pikiranmu sendiri untuk mengeksplorasi berbagai rasa dan metode baru. Ini bagus, yang menunjukkan bahwa kau dapat berpikir sendiri. Belajar tanpa berpikir itu sia-sia. Sekarang, kau telah melewati tahap ini."

Zhenzhen sangat gembira, mengangkat tangannya ke dahi, dan dengan sungguh-sungguh berterima kasih kepada Lin Hong atas penegasannya. Lin Hong sekali lagi melihat hidangan itu dan berkata, "Kalau ada yang salah, itu karena suwiran ayamnya agak terlalu kering. Kalau dimasak dengan suhu tinggi dalam waktu singkat dan segera diangkat dari api, rasa dan warnanya akan lebih enak."

Zhenzhen berkata: "Panci besi yang kugunakan biasanya digunakan untuk merebus dan mengukus nasi. Bentuknya seperti kuali kuno, sangat tebal, dan memiliki perpindahan panas serta pembuangan panas yang lambat. Karena berat, tidak mudah untuk mengangkatnya dari api dalam sekejap untuk mengisolasinya. Selain itu, bagian bawahnya datar, sehingga kurang nyaman untuk mengaduk saat menggoreng."

Lin Hong mengangguk: "Sebenarnya, metode menumis serupa tercatat dalam Qi Min Yao Shu, yang menggunakan panci tembaga. Aku pernah melihat teman-teman dari Shu melakukannya. Aku juga pernah mencobanya, tetapi merasa pancinya kurang pas dan kurang halus, jadi tidak melanjutkannya. Mungkin, kita bisa mencoba mengubah bentuk panci besi agar lebih nyaman digunakan saat menumis."